Rezepte aus der Quarantäne

#03_Tajine vegetarien

Die Tajine ist ein typisch marokkanischer Topf mit hohem Deckel, der in traditionellen Haushalten nicht fehlen darf. Es werden damit verschiedene Schmorgerichte auf der Gasflamme oder auf offenem Feuer gekocht. Ich mache gern Urlaub in Marokko und habe bei jeder sich bietenden Gelegenheit in die Töpfe geschaut. Mein Dank gilt hier Nourdin, dem Mann meiner Freundin Caroline, der mich jedes Mal wieder an einem neuen Rezept teilhaben lässt.

Dieses Rezept taucht hier auf, weil ich die Informationen über die Pandemie in Marokko verfolge und mir immer wieder bewusst werde, wie privilegiert wir hier mit unserem gut ausgestatteten Gesundheitssystem und den finanziellen Hilfsmaßnahmen der Regierung sind. Ich wünsche allen Marokkanern, dass die Maßnahmen ihre Quarantäne greifen werden und die Krankheit an ihnen vorübergeht.

Ich koche auf einem Gestell und in einer Tajine, die ich aus Marokko mitgebracht habe, mit Kohle oder Holz auf meiner Schubkarre im Garten (dann muss ich mich zum Kochen nicht bücken). Man kann das Rezept aber auch z. B. in einem Topf im Ofen oder im Schmortopf auf dem Herd machen. Das Wichtigste, neben Zutaten und Gewürzen, ist aber die ästhetische Schichtung der Gemüse.

Mein Eindruck vom alltäglichen Kochen der Marokkaner ist durchaus, dass die Zusammenstellung der Zutaten immer einen Eindruck vermitteln von dem ist, was gerade vorrätig ist. Es gibt eine große Varianz bei den Gemüsesorten und Gewürzen. Aber Curry und Kurkuma waren bei allen Köchen, denen ich über die Schulter geschaut habe, dabei. Macht also, was euch schmeckt.

Das brauchst du

  • 3 Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, kleingehackt
  • 5 braune Champignons, in Scheibchen
  • 1 Chili, kleingehackt (nach Geschmack)
  • 1 kleines Stück Weißkohl, in kleinen Stücken
  • ½ Stange Porree, kleingeschnitten
  • 6 Kartoffeln (in flachen Spalten)
  • 5 Möhren (in Sticks)
  • 2 Tomaten in Scheiben (die gehören in Marokko dazu, daher habe ich sie gekauft, obwohl sie noch keine Saison haben)
  • Eine Handvoll Oliven
  • Öl, Salz, Pfeffer
  • Sonstige Gewürze: Ras el Hanout (eine typisch marokkanische Gewürzmischung), Curry, geräucherte Paprika, Cumin, Kurkuma

So geht‘s

  • Feuer im Untergestell entfachen und Kohle zum Glühen bringen.
  • Tajineteller und -deckel wässern.
  • Tajineteller auf dem Gestell platzieren, reichlich Öl zugeben.
  • Zwiebeln anbraten, bis sie braune Ränder bekommen.
  • Champignons, Chili und Kohl zugeben, ein letztes Mal umrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken.
  • Etwas Wasser zugeben.
  • Kartoffelspalten und Möhrensticks arrangieren.
  • Jetzt den Deckel aufsetzen und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen.
  • Tomaten auflegen und Oliven dazugeben.
  • Deckel wieder drauf und gar kochen lassen.
  • Das Gericht wird traditionell mit kleinen Stücken Fladenbrot mit der Hand aus dem Tajineteller gessen. Es gibt eine wichtige Benimmregel: Allen rund um den Topf steht das jeweilige „Tortenstück“ zu, dass ihnen am nächsten ist. Räubereien am anderen Ende des Tellers gelten als höchst ungehörig. Das ist natürlich noch auffälliger, wenn die Tajine mit Fleisch zubereitet wird, dass immer unten schmort. Uns Touristen wird aber einiges nachgesehen ...

Katharina Henne und Lore Otto haben zahlreiche Bücher rund ums Thema Kochen bei uns veröffentlicht, zuletzt „Wie schmecken Frühling, Sommer, Herbst und Winter?“